1980年以前，科学家们曾经对到底什么食物让人更健康等问题进行过激烈辩论。此后相当长时间里，过量脂肪和胆固醇的摄入被认为是影响健康的主要因素，并认为普通人一周摄入4个鸡蛋左右的胆固醇量比较合适。近日，美国食品药品管理局（FDA）前专员David Caessler博士在《华盛顿邮报》的直播节目中，向大众公开表示：过去几十年里FDA给大众的低脂肪、高碳水饮食营养建议是失败的。记者日前在走访上海市农科院国家家禽工程技术研究中心时获悉，美国2015—2020膳食指南已删除了限制胆固醇摄入量每天不超过300毫克的推荐。

鸡蛋的天然营养优势

据上海市农科院国家家禽工程技术研究中心姚俊峰博士介绍，胆固醇分高密度胆固醇和低密度胆固醇，对人体有害的是低密度胆固醇。如果人体摄入的高密度胆固醇不够量，人体自身会应激分泌过量的低密度胆固醇。每个鸡蛋中含有200毫克左右的胆固醇，其中所含高密度胆固醇和低密度胆固醇的比例和人体血液中的一致。此外，鸡蛋中还富含许多可以抑制血液胆固醇水平升高的成分，如卵磷脂、卵黏蛋白、高密度脂蛋白、不饱和脂肪酸、胆碱、叶黄素、甜菜碱、硫醇、唾液酸、维生素、微量元素等。通过对2.8万名没有心血管疾病的人群近10年的随访得出，普通人每天食用1个鸡蛋不增加心血管疾病死亡风险；通过对超过160万人的样本进行分析得出，每天吃1个鸡蛋除了可降低9%的中风风险、25%的脑出血风险，还可同时增加低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）和高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），不改变两者之比。

怎样的鸡蛋是好鸡蛋？

当然，关于鸡蛋的科学，远不止胆固醇这回事。比如，究竟怎样的鸡蛋是好鸡蛋？如何生产一枚优质鸡蛋？上海市农科院国家家禽工程技术研究中心主任杨长锁研究员在调研中发现，能回答这两个问题的人很少，而且这与被提问者的年龄、知识结构等因素无关。“可以说，这与人们的鸡蛋科普知识丰富程度相关。”杨长锁告诉记者，在发达国家，消费者关注已成为鸡蛋养殖企业的生产导向；但目前在我国，这两者之间还缺少连接。因为只有当公众的鸡蛋科学知识达到一定的水准，才能提出明确的购买鸡蛋需求。在欧美国家，有消费者专门提出自己喜欢怎样的鸡蛋，由超市或快餐店将消费者的需求传递给鸡蛋生产者，鸡蛋生产者据此调整自己的生产模式。比如，蛋鸡福利养殖模式成为欧盟蛋鸡生产的主流，美国也紧跟其后，传统的笼养蛋鸡模式受到较大的挑战，这就是国际蛋鸡养殖模式所发生的一个巨变。衡量一枚鸡蛋是否是真正的好鸡蛋，除了传统的外观、内部有无血肉斑等异物、蛋黄颜色、微生物和细菌指标、风味等因素外，还增加了鸡蛋生产模式。

一枚好鸡蛋简单来讲就是新鲜、洁净和无腥味。一般在冷藏条件下，鸡蛋可以保存四五周的时间，但是以保存不超过2周时间为宜。由于我国过去对什么样的鸡蛋好、鸡蛋的营养和人类健康之间的关系科普不够，导致不少公众心中对鸡蛋存在着一些缺乏科学依据的偏见。国家家禽工程技术研究中心的科技人员最近连续3年在上海科技周活动中进行了主题为“鸡蛋营养与人类健康”的科普活动，通过互动体验和演示等形式服务市民，得到了市民的高度认可和称赞。

就很多人认为“土鸡蛋比养殖鸡蛋好”，姚俊峰博士表示，从整体鸡蛋安全角度考虑，大企业标准化养殖后经过检疫进入超市的鸡蛋相对更安全——起码鸡蛋的生产过程是在投入品受控的条件下进行的，而且这样的鸡进入产蛋期后严格实施无抗养殖技术。

一枚优质鸡蛋背后的工程技术

据介绍，按照国际标准，平均每个人每年需要1只蛋鸡的鸡蛋供应量。以通常一个100来米长、10多米宽、安装6到8层高的层叠式鸡笼的鸡舍里，可以养10万多只蛋鸡计算，平均每只蛋鸡活动占笼面积约450平方厘米。要让这些鸡活动自在、不生病、产蛋量和鸡蛋质量都高，其实并不是一件容易事儿，可以说还有较高的技术含量。而且，因为很多控制设备的参数设置是英文版的，不懂英语很难进行精确的操作。国家家禽工程技术研究中心为现代蛋鸡养殖培养了大量高水平的工程技术人才，在蛋鸡养殖转型升级中发挥了重要作用。

姚俊峰博士现在从事的是鸡蛋品质主要经济性状分子机制的研究，她所在的上海市农科院国家家禽工程技术研究中心目前共有30多名研究人员。其中，蛋鸡养殖领域共10人，主要从事蛋鸡工程技术开发和示范、品种选育以及相关配套技术的研究，以产业所需为研发导向。目前中心4家合同单位中的2家，提供了全国蛋鸡供种量近半的份额，对我国蛋鸡产业发展起着十分重要的作用。上海市每年约38万吨的鸡蛋供应中，90%以上鸡蛋仍需来自外地生产，提升上海市鸡蛋品质需要产业链各方的共同努力。

“高端人才往往不愿意从事农产品生产端的工作，但要提升中国鸡蛋的品质，给农科人以梦想和希望，解决鸡蛋生产端中高级工程技术人才的短缺问题迫在眉睫。”杨长锁指出。