21世纪以来，食用菌工厂化经营模式火遍五湖四海，快速把中国推上全球食用菌产量第一大国的交椅。在这个过程中，虽然中国食用菌产业完成了从请进来到走出去的华丽转身，但工厂化食用菌企业高产高效的抛物线也明显呈现出了到达最高点之后向下的轨迹，产量最大单品金针菇工厂化生产企业从“点草成金”到深陷亏本经营困局，足以说明当下中国食用菌产业稳高产能力有余而持续提高效益能力之不足的困境。那些通过特色小品类工厂化经营暂时脱离低价竞争的企业经营者，也因为鲜食食用菌市场拓展空间有限而无法对未来持续地乐观。食用菌产业非常吻合大食物观、大健康时代需求，是讲好中国乡村振兴故事不可多得的产业立面，扭转当下高产与高质量发展不匹配的不利形势，是业界人士必须形成的共识，以及在共识之下寻找应对之策。

那么，根据当下中国食用菌的产业基础，有没有高产增效之策呢？为此，本报记者走进成功引领了中国食用菌产业向工厂化生产模式转型的上海市农科院食用菌研究所，和正在跟中国食用菌加工头部企业开展紧密合作的张劲松所长等展开对话。

工厂化和加工链建设本当是“一麦两岐”之功

“无论从传承还是现代产业的发展规律，中国食用菌产业的工厂化和加工链建设本当是同步推进的，这是产业的‘一麦两岐’。”谈及中国食用菌产业当下的高产不高效困局，张劲松开门见山地说。

张劲松（右二）在云南指导灵芝种植。

随后，作为科研工作者，张劲松拿出了一组组数据，佐证他的观点。记者对近年来鲜食食用菌市场价格竞争之惨烈有所关注，即便如此，当得知14亿中国人每天得吃掉79克菌菇才能消化产能时，瞬间为食用菌栽培产业主体捏了一把汗，也真正明白了工厂化经营者的忧虑和迷茫。

记者通过张劲松了解到，中国食用菌产业开启工厂化发展模式的同时没能同步构建食用菌的加工链，主要原因有三：一是工厂化产业发展初期，经济效益显著，没有重视食用菌加工链的产业持续发展需求；二是功能性食品、保健品等研发标准高，需要大量人、财、物的前期投入，企业一开始在没有积累的情况下无力搞研发，有了积累之后习惯于通过扩张和节本增效；三是科研机构无力抑制市场冲动，虽然科研人员认识到加工的重要性，但常常把工作重点放在有资金支持的工厂化种源培育、栽培技术完善等方面。

“审视过去二十多年我国食用菌科研工作取得的一系列成果，主要是提升自然农法、工厂化生产的劳动效率和产品稳定性，以此提高产量，按照功能性食品、保健品标准的科研工作，特别是围绕从加工专用品种选育、推广应用及其保健品产品研发到产业化的食用菌加工技术体系建设，凤毛麟角。”张劲松说。

云南是全球菌物资源、市场消费的高地，八月中旬，记者走进云南，全面了解云南省食用菌产业现状及趋势。经营态势不错的工厂化经营者、规模化自然农法经营主体无一不忧心于价格竞争之下产业效益得不到保证，那些勇于跟价格竞争说不的经营主体，都在努力达成两大目标：一是通过经营特色产品提质增效，二是基于特色产品的加工储备。

云南菌视界生物科技有限公司是目前全国最大的金耳工厂化生产企业，作为特色菌菇，鲜食金耳的市场空间不小，目前价格坚挺，但是，该企业仍然在提升鲜食金耳产能的同时，加快金耳系列加工产品的研发，以此为企业持续获利稳定发展打基础。

云南农业大学退休教授、公司董事长李荣春告诉记者，如果只是围绕鲜食去发展，迟早会陷入价格竞争的困境，这不是现代农业企业应该走的路，现代农业企业应该从开门那天就围绕工厂化和加工链，和科研团队作“双向奔赴”。

科研和经营重点围绕加工走“双向奔赴”之道

市场已经发出了明确信号，不管是何等特色的食用菌，在现有的技术和产业基础上，如果食用菌设施化、工厂化经营者一直停留在只生产鲜食菌菇的一产上，最终没有人能避开价格竞争的漩涡，只能在节本增效的路上煎熬，最后的结果一定是害了自己的同时也毁了产业。食用菌工厂化头部企业已纷纷布局食用菌加工产业，参与食用菌加工链的建设，堪称中国食用菌产业稳产增效的一道光。这道光能否如当年食用菌工厂化之光推动产业向高质量发展转型，值得业内人士，特别是优质经营主体和科研人员思考并创新实践。

“科研和经营重点围绕加工走双向奔赴之道，头部企业、优质企业与上海市农科院食用菌所团队的合作值得学习借鉴，我们公司成功申请了两个专家工作站，就是学习头部企业与张劲松团队合作的结果。”站在二十多个金耳深加工产品展示柜前，公司总经理陈勇高兴地说。

云南菌视界公司在张劲松团队支持下开发的金耳深加工产品。

记者通过陈勇了解到，自2016年成立公司，到形成日产金耳10吨的产能，这样的速度，别的企业也能做到，同时形成20多个金耳深加工产品，形成技术专利壁垒，竞争者就不容易做到了。而这些成果，完全得益于公司与张劲松团队的紧密型合作，从而有机会把上海市农科院食用菌所的“食药用菌全产业链技术体系”逐一作不走样地拷贝。

什么是“食药用菌全产业链技术体系”？

记者通过上海市农科院食用菌所了解到，该所的加工技术与发酵工程研究室团队在灵芝、猴头菇、桑黄、灰树花等品种上实现了系列功能性和保健食品的产品开发，就是基于“食药用菌全产业链技术体系”，即从加工专用品种培育、活性成分提取、功效评价、质量标准建立到产品的小试、中试、产业化的食药用菌全产业链技术体系。

如今，这个体系不但为江苏安惠生物科技公司、浙江寿仙谷医药股份有限公司、福建仙芝楼生物科技有限公司等业内公认的食药用菌产业头部企业赋能，也为新的食用菌企业如云南菌视界生物科技有限公司高质量发展提供强大的科技支持，用科技之光为企业持续稳定发展提供新型“光合作用”和化学反应。

上海食药用菌全产业链技术体系应立“开枝散叶”之功

来自国家食用菌产业技术体系的信息表明，在食用菌产业现有的工厂化基础上，补上食用菌加工链短板，必须依赖于食药用菌全产业链技术体系，方能凸显食药用菌的功能性，进而加工成功能性食品、保健品，获得食药用菌更高更稳定的附加值。

“截至目前，除了上海市农科院食用菌所拥有食药用菌全产业链技术体系，还没有一个团队形成了类似的全产业链技术体系，这是中国食用菌各科研团队必须补上的短板。” 国家食用菌产业技术体系首席科学家谭琦说。

张劲松（右一）在上海市农科院食用菌所国家食用菌工程技术研究中心中试基地介绍设施装备。

记者通过上海市农科院食用菌所了解到了该所建设食药用菌全产业链技术体系的全过程。

作为全国最早的食用菌研究所，借力上海大都市的国际视野和机遇，上海市农科院食用菌所从第一任所长开始就形成了研发加工品的理念，而这一理念，于2000年前后形成了系统性建设共识。

2000年，拥有无机、有机化学及细胞生物学专业背景的张劲松博士获得重用，成为加工技术与发酵工程研究室负责人。随后，该团队围绕灵芝致力于保健品研发，于2006年便取得了一系列的成果——获得6个保健品产品证书。随后，该团队围绕食药用菌全产业链技术体系加强引进各学科人才，在上海市科委、农委、农科院等部门的支持下，构建起食药用菌全产业链研发所需的先进设施装备系统，并通过和企业共建联合实验室的方法，深度参与中国食用菌全产业链的建设。截至目前，该团队在深加工专用品种创制、功能性成分挖掘和高值利用、营养品质评价和质量控制、健康产品的研发和产业化应用四大方面均取得优秀成果。成功培育了加工专用品种近20个，其中包括我国首个转让的灵芝新品种，和率全国之先向地方政府转让的新品种。获得发明专利80多个，并储备了30多个深加工产品。

上海市农科院食用菌所深加工产品展示墙一隅。

在这个过程中，国家食用菌工程技术研究中心、农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室、农业农村部国家食用菌加工技术研发分中心等国家和省部级平台先后落户上海市农科院食用菌所，团队为国家食用菌产业技术体系贡献了一位首席科学家和三位岗位科学家、国家百千万人才工程人才两名。

“上海市农科院食用菌所通过引领食用菌工厂化为中国食用菌产业做大贡献了应有的力量，如果能够充分发挥团队及食药用菌全产业链技术体系的价值，尽快散枝开花，一定能为中国食用菌产业做强贡献更大的价值。”张劲松肯定地说。